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Das Kutterhilfsmittel 1×1 – Wieso, weshalb, warum?

Um zu verstehen, wieso du Kutterhilfsmittel benötigst, ist es erst mal wichtig zwei Dinge zu verstehen

Beim Kuttern werden die Wurstzutaten zerkleinert und das Brät mit Zusatz von Eis / Eiswasser zu einer sehr feinen Masse gemixt. Das geht aber nur, wenn das Fleisch die nötige Fähigkeit hat das Wasser zu binden. Ansonsten separiert sich die Masse und die Wurst ist hinüber.

Schlachtfrisches Fleisch hat diese Bindefähigkeit von sich aus. Nun ist es aber so, dass wir heutzutage in den seltensten Fällen schlachtfrisches Fleisch verwenden sondern abgehangenes/gereiftes Fleisch.

Beim Reifeprozess des Fleisches (Abhängen und Lagerung) wird fleischeigenes Phosphat abgebaut, was die Bindefähigkeit verringert.

Der Zusatz von Kutterhilfsmittel, das nichts anderes als Phosphat in Reinform ist, gleicht diesen Verlust wieder aus und stellt die Bindefähigkeit weitestgehend wieder her.

So kann die Konsistenz des Bräts konstant gehalten werden und das beim Kuttern zugeführte Eis/Eiswasser bindet mit der Fleisch-Fettmasse.

Phosphat ist das am meist verbreitetste KHM. Es wird sowohl in den meisten Industrieprodukten als auch bei der Herstellung im Hobbybereich verwendet.

Wie oben erklärt enthält schlachtwarmes Fleisch eine ausreichend hohe Dosis an Phosphaten. Es ist also auch natürlicherweise im Fleisch vorhanden und kann laut aktuellen Studien in den vorgeschriebenen Mengen bedenkenlos verzehrt werden. Der Grund, warum es zugesetzt wird, ist, weil der Phosphatgehalt durch die Reifung sinkt.

Zutaten & Verwendung

Zutaten: E450 Diphosphate

Zugabe: 3g / 1kg Wurstmasse – Die Packung reicht also für mehr als 33 kg selber hergestellte Wurst