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Das Nitritpökelsalz 1×1 – Wieso, weshalb, warum?

Nitritpökelsalz / Pökelsalz ist ein Zusatzstoff, welcher bei der Herstellung von Rohwürsten (z.B. Salami, Mettenden & Co), Schinken & Brühwürsten (z.B. Wiener, Schinkenwurst & Co) und beim Wurst einkochen verwendet wird.

Nitritpökelsalz / Pökelsalz besteht aus ganz “normalem” Salz (z.B. Meersalz, Steinsalz, Siedesalz) mit einem gewissen Prozentanteil an Natriumnitrit (NaNO2, E 250). Dieser Anteil beträgt in Deutschland überwiegend zwischen 0,4 und 0,5 %. Es wird hauptsächlich aus drei verschiedenen Gründen benutzt:

• Zur Umrötung von Wurst & Schinkenwaren (Wurst sieht nicht mehr grau aus, sondern erhält eine schöne rosawirkende Farbe)
• Eindämmung von schädlichen Bakterien (Botulismus, Listeriose oder Befall durch Salmonellen weitestgehend ausgeschlossen)
• Antioxidantische Wirkung (Die Gefahr des Ranzigwerdens des Fetts wird so verringert)

Ein vierter Punkt, der oft angemerkt wird, ist der spezifische “Pökelgeschmack”. Ich muss aber ehrlich sagen, dass ich in Blindverkostungen keinen Unterschied geschmeckt habe.

Ist Nitritpökelsalz gefährlich, giftig, ungesund?

Du findest hier einen ausführlichen Infobeitrag über Nitritpökelsalz.

Zutaten & Verwendung

Zutaten: Speisesalz, Konservierungsstoff Natriumnitrit (0,4 – 0,5 %)

Zugabe: Je nach Rezept anzupassen – Die Packung reicht je nach Wurst & Schinkensorte für bis zu 22,5 kg Wurst.